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Un voyage gastronomique

Faire griller des saucisses de Thuringe est indispensable à toute fête

Faire griller des saucisses de Thuringe est indispensable à toute fête, © Mazur Travel/shutterstock

01.12.2022 - Article

Que mange-t-on dans le Schleswig-Holstein, en Thuringe ou en Rhénanie-Palatinat ? Des plats typiques nés de l’influence des pays voisins.

Typiquement allemand ? L’expression ne s’applique pas vraiment à la nourriture. En effet, les plats du nord au sud, et de l’est à l’ouest de l’Allemagne varient en fonction des paysages, avec leurs ingrédients spécifiques, et sous l’influence des pays voisins. Or, avec près de 3 900 kilomètres de frontières, les influences sont particulièrement nombreuses. En voici trois exemples :

Le Schleswig-Holstein et l’aigre-doux

Le « Labskaus » est un plat traditionnel de marins
Le « Labskaus » est un plat traditionnel de marins© picture alliance / DUMONT Bildarchiv

De nombreux plats du Schleswig-Holstein ont un point commun que l’on appelle dans le Grand Nord le « Brooken Sööt », la « douceur brisée ». Il s’agit d’associer des plats de poisson ou de viande salés et un accompagnement sucré, une combinaison également répandue dans les pays scandinaves. Les haricots verts au lard sont servis avec des poires cuites, la soupe au boudin noir est volontiers assaisonnée avec des oignons, du poivre et du laurier auxquels on ajoute des clous de girofle et un peu de sucre. Le « Labskaus », plat traditionnel des marins, est un mélange de pommes de terre, de viande salée et de betteraves rouges, servi avec un œuf au plat, des rollmops, des cornichons et une pomme – le tout agrémenté de sucre, de poivre et de muscade. On sert le « Meelbüdel », une boulette sucrée à base de farine, de lait, de raisins secs et de cardamone, avec de la compote mais aussi de la saucisse ou de la joue de porc.

La Thuringe : des pommes de terre et de la viande

Les saucisses grillées et les boulettes de pommes de terre sont des spécialités de la cuisine de Thuringe et ce n’est pas étonnant dans une région si riche en forêts et en surfaces agricoles. Traditionnellement, on y sert volontiers de la viande accompagnée de pommes de terre. On est toutefois très précis pour la préparation de cet accompagnement classique : les boulettes de pommes de terre de Thuringe, appelées « Klösse », sont composées d’un tiers de pommes de terre cuites et de deux tiers de pommes de terre crues râpées. Et pour pouvoir se targuer d’être une « Original Thüringer Rostbratwurst », une saucisse se doit être assez fine, de 15 à 20 centimètres de long, et préparée dans un boyau naturel. On est un peu plus souple pour l’assaisonnement : selon la région de Thuringe, on ajoute du cumin, de la marjolaine ou de l’ail.

La Rhénanie-Palatinat et l’influence franco-rhénane

La tarte flambée a conquis les fêtes de toute l’Allemagne
La tarte flambée a conquis les fêtes de toute l’Allemagne© picture alliance / Zoonar

La « cuisine fusion » si tendance aujourd’hui est une tradition en Rhénanie-Palatinat puisque deux cultures culinaires s’y côtoient depuis toujours : d’une part la solide cuisine rhénane, essentiellement composée de viande avec des plats tels que le « Saumagen », une panse traditionnellement farcie de viande de porc, pommes de terre, oignons et chair à saucisse. Et d’autre part, la cuisine plus raffinée de l’Alsace voisine. Ses tartes flambées en particulier comptent depuis longtemps parmi les classiques de la région allemande voisine. Toutefois, c’est en matière de vin que la Rhénanie-Palatinat est championne en Allemagne. Sur les treize régions viticoles allemandes, six se trouvent en effet dans ce land du sud-ouest. Les coteaux de la Moselle, de la Sarre et de la Ruwer produisent des vins qui figurent aujourd’hui parmi les meilleurs et les plus chers au monde.      

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